Сусам

Sesamum indicum L. Английски: Sesame, Bene Seeds,
Beniseed, Benne, Gingelly, Gingili,
Gingilli, Semsem, Simsim, Teel, Til
Френски: sesame
Немски: Sesam
Италиански: sesamo
Испански: ajonjoli, sesamo
Руски: кунжут
“Ечемик, отвори се” – извикал Касим(от приказката “Али Баба и 40-те
разбойника), но вратата не се отваряла, след това извикал “Пшеница,
отвори се”, но вратата отново не помръднала. Касим изброявал една след
друга зърнените растения, но думите “Сезам, отвори се” така и изчезнали
от паметта му. Напразно изброявал зърнените култури, тъй като сусамът
(Sesamum indicum L.) не се отнася към зърнените култури, а към
маслодайните и спада към семейство (Podaliaceae).
Произхожда от Индонезия и Източна Африка, а по-късно се
разпространява в останалата Азия и Северна Африка. Този кичест храст с
височина близо 2 метра и мъхести листа излъчва омайващ аромат по време
на цъфтеж. Неговите бели или розови цветове се превръщат в шушулки,
пълни с малки плоски, овални семенца – бели, кремави, кафяви или черни
на цвят в зависимост от сорта.
Отглеждането на сусам е трудоемка работа, затова развитите страни
предпочитат да купуват, отколкото сами да произведат. Днес сусам се
произвежда в Китай, Индия, Судан, Мексико и в множество страни на
Африка и Централна Америка.
Сусамът е може би най-древната подправка и едно от първите отглеждани
за семена растения. Тя е била използва още преди хилядолетия, като и
досега остава едно от главните растения, използвани за производство на
масла. Древните асирийци вярвали, че техните богове пиели напитка от
сусам преди да създадат света. 5000 г.пр.Хр. китайците изгаряли сусамово
олио за да получат сажди, от които приготвяли висококачествен туш.
Хиляда години по-късно върху стенописи в древни египетски гробници
могат да се видят изображения на пекар, поставящ сусамови семена в
тесто. Приблизително през този период районът на Близкият Изток става
център на производството на сусам, предимно за извличане на олио, което
употребявали за готвене. Оттам се налага и в кухнята на Гърция и Рим.
Сусамовите семена влизали в неприкосновения хранителен запас на
древните гръцки воини, а римляните приготвяли нещо като хумус от сусам
и кимион. За индийските брамини сусама е символ на добрия късмет и
безсмъртието.В края на 17 век африканските роби пренасят ценните
семенца в Южните щати на Америка и на Антилите с надежда, че ще им
донесат щастие.
От векове в Азия и Арабския свят на сусама се приписват свойства на
афродизиак, вероятно заради високото съдържание на желязо и витамин Е.
Той е и изключителен източник на калций, магнезий, мед и селений. Като
към това се прибави и фактът, че сусамът е богат на белтъчини, целулоза и
витамини от група В, по-специално на ниацин (полезен за кожата и косата)
и на фолиева киселина (антиоксидант), става ясно защо в древността са го
считали за съкровище. Сусамът е отлично средство за подобряване на
нервната, храносмилателната и сърдечната дейност.
Традиционно целите семена се използват за посипване на хлябове и
кексове, подобно на маковото семе. В Сирия и Либия, смесени със сумак и
мащерка влизат в състава на сместа от подправки затар (zatar). Сусама е
основен продукт при производството на халва, а смлян (познат като тахини
tahini) се използва в Средния изток и Средиземноморието. Използва се за
подправяне на хумус( hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва
с лимон и чесън в хлебен сос – популярно арабско предястие mezze. В
Мексико, сусамото олио се нарича ajonjoli и широко се използва за
готвене. Черния сусам се използва в ястия от китайската, японската и
корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене,
за да се получи хрупкава коричка. Черния сусам влиза в състава на
gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети
(noodles). У нас таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.
Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат – трудно гранясва,
поради наличието на специфичното за сусама вещество “сезамолин” . При
преработката ценните витамини и другите активни съставки не се
унищожават.Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с
естествен, мек вкус, който напомня на лешник. От печен сусам се
произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова
трябва да се употребява с мярка.
Сто грама първично студено пресовано олио съдържа 13,6% наситени
мастни киселини, 39% мононенаситени мастни киселини и 47,2%
полиненаситени мастни киселини, както и 11,8 мг Витамин Е.
Препоръчва се преди употреба семената леко да се препекат в тиган без
мазнина. Трябва да се съхраняват в херметически затворен съд, на тъмно.
Тахини пастата при престояване се разслоява и преди употреба е
необходимо да се разбърка добре.